當然，不管怎么做爆三樣，制作爆三樣都有一定的烹飪技巧。

　　比如豬腰要去除里面的白色內(nèi)膜，再打上花刀，切成片；

　　豬腰和豬肝要放入清水中多沖洗幾次，盡量做到豬腰、豬肝和肉片的大小厚薄一致，加入鹽的調(diào)味料腌制；

　　最后放入比平時炒菜多點的油滑炒，也可以用水焯一下，變色后要立即撈出；

　　留少許底油，先將青椒和黑木耳翻炒一下，再下入先處理過的豬肝、豬腰和肉片。

　　倒入碗汁，迅速的翻炒，只要薄薄的芡汁均勻的裹在食材表面上即可。

　　其實做的魯菜多了，越是不難發(fā)現(xiàn)，滿漢全席中魯菜和蘇菜的占比較大。

　　而魯菜作為八大菜系之首，與大家的日常生活最為接近。

　　可以說需要蔥姜蒜爆鍋的菜品，就是魯菜打底。

　　其實大家每天都在吃魯菜，或者說是魯菜規(guī)則之下烹飪的菜品。

　　因為其他地方的原生菜系，是不需要使用蔥姜蒜爆香鍋底。

　　換而言之，全國的其他菜系大部分都是從魯菜系演變而成。

　　魯菜看似簡單，實則難度最高，十分考驗功底，中和大氣，又被稱為官府菜。

　　同時魯菜是烹飪規(guī)則的制定者，爆、炒、炸、熘、燜、扒、燴、煨、燒等等，幾乎所有的烹飪方式都是魯菜而定。

　　就憑這點，其它菜系已經(jīng)望塵莫及。

　　其他都不說，就說爆三樣，流傳出去之后，可以說在各大菜系當中，算是遍地開花。

　　最終形成了各種各樣的爆三樣，比如京爆三樣。

　　所謂三樣，就是豬瘦肉、豬腰子和豬肝（牛、羊亦可），再配以其它輔料經(jīng)旺火爆炒而成。

　　爆三樣，一要刀工細致，三樣片的大小厚薄一致；

　　二要動作迅速，過油爆熟即出鍋；

　　三要先兌碗芡，做到鹵汁緊抱，明汁亮芡。

　　京味爆三樣是純粹平民百姓的菜，首都人拿它當下酒菜，又當飯菜，順口、好吃。

　　做京爆三樣，首先豬腰子首先去腰臊;

　　打花刀切片后放入容器中，倒入少許白酒反復抓勻，再用水沖洗干凈，去除腰臊味道。

　　豬腰子上漿，只放5克淀粉和少許蛋清，不放任何調(diào)料，否則腰子容易變老。

　　抓勻后，滴入少許生油備用

　　豬肝要切厚一點的片，放入容器中，滴入白醋反復抓勻后，沖洗干凈。

　　豬肝軟嫩又膨松，豬肝上漿先加鹽2克、料酒5克、蛋清少許、淀粉5克，反復抓勻后，滴入生油備用。

　　豬里脊切片，放入容器中，用清水沖洗干凈即可。

　　豬里脊上漿加入鹽2克、料酒5克、干淀粉5克、雞蛋清少許抓勻后加入生油備用。

　　燒一鍋開水，先焯腰花，肝尖，去掉腰臊和臟器味道。

　　水開后先下入腰花，只要變色就立即撈出。

　　等待水再開后，下入豬肝，只要變色就立即撈出

　　豬肝，豬腰用紙巾擦干水分后備用。

　　鍋中放寬植物油，用4成熱的油溫時，下入腰花入鍋滑油10秒鐘撈出。

　　待油溫恢復到4成時，下入豬肝滑油10秒鐘撈出。

　　再等油溫恢復到4成熱時，下入里脊等待肉片變色時，大約半分鐘撈出。

　　最后等油溫5成熱時，放入冬筍半分鐘撈出。

　　提前調(diào)制碗汁，一般是用5克鹽、10克醬油、10克料酒、5克雞精、50克清水、1克胡椒粉、6克干淀粉，攪勻就行。

　　鍋中放植物油，爆香蔥姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出鍋。

　　爆三樣有什么？簡單點就是豬瘦肉、豬腰子和豬肝。

　　津城的飯館有道菜叫“爆三樣”，就是所謂三樣，再配其它輔料經(jīng)旺火爆炒而得。

　　津人把“爆三樣”的樣加兒化音，叫做“爆三樣兒”，是一道深受大眾歡迎的普通菜

　　還有東北爆三樣，其做法也不難，甚至都沒有多大變化。

　　首先摘洗干凈食材，接著土豆切成片，用冷水浸泡。

　　杏鮑菇切成片，香菇切成塊，青紅椒切成塊。

　　接著用老抽、生抽、白糖、醋、鹽調(diào)好汁。

　　起油鍋，青紅椒入鍋過油，青紅椒盛出擺盤底。

　　土豆入鍋過油，杏鮑菇、香菇入鍋過油后盛出。

　　再起油鍋，蔥姜入鍋煸香，土豆、杏鮑菇、香菇入鍋炒。

　　倒入碗汁炒，淋入芡汁炒，可以撒些蒜末。

　　芡汁熟了之后，盛入擺好青紅椒的盤子中即可。

　　除吃之外還有奶爆三樣，要做這種爆三樣，需要用到里脊肉，加上雞胸肉切片、切丁，魚肉切大丁，豬肚去油脂切丁。

　　蝦仁，雞丁，里脊肉，魚肉放一起，放一點鹽入味。

　　把原料抓粘，放一點水，繼續(xù)抓。

　　分若干次少量打水，不粘手了放雞蛋液抓勻，放玉米淀粉抓勻備用。

　　勾個碗汁，蒜片，蔥末，鹽，味精，一點點白糖，料酒，蠔油，幾滴白醋，放鮮奶，水淀粉調(diào)勻備用。

　　開始焯水，把全貝，木魚花，豬肚焯水，最后放鴨胗，鴨胗變白全部撈出。

　　熱油4成熱，放入（2漿好的全部材料，）加入（炒過水的材料4），滑熟原料，出鍋把原料倒出。

　　把滑熟的原料倒入鍋內(nèi)，倒入剛才調(diào)好的碗汁，大火急炒，放蒜末，花椒油，翻滾均勻出鍋。

　　其實，真正說起來爆三樣還是分為傳統(tǒng)爆三樣，再就是新派爆三樣。

　　老爆三樣屬于我國特色名菜，屬于魯菜。

　　食之口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，里味鮮香，濃淡適宜。

　　新派是新時代，因為人的口味不同，改良出來的。

　　像是這樣的改良名菜，可以說是比比皆是。

　　我國講究并善于烹飪，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，組成的四大菜系，具有鮮明的地方風味特色，是大家公認的能代表華夏飲食文化的菜肴流派。

　　關于四大菜系，有這么一句話總結的特別好：魯貴、蘇雅、粵富、川民。

　　這8個字，把四大菜系總結的淋漓盡致。

　　如今四大菜系中的川菜、粵菜、淮揚菜的發(fā)展越來越好，菜館在全國都遍地開花，風光無限。

　　相比之下，魯菜的存在感卻越來越低，被大眾提及的次數(shù)少的可憐，很多人壓根就沒見過什么“魯菜館”。

　　但偏偏是這個“名不見經(jīng)傳”的魯菜，卻坐上了四大菜系的頭把交椅。

　　成為華夏傳統(tǒng)飲食文化中公認的“四大菜系之首”，為什么會出現(xiàn)這種情況呢？

　　其實當真正了解了四大菜系，尤其是在對魯菜進行深度的認識后，或許這個疑問就會打消掉。

　　魯菜的歷史最為悠久，也是我國四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系。

　　在我國最早形成了系統(tǒng)的烹飪理論和烹飪技法框架，正是魯菜的形成之后，才又影響到了其他很多菜系的形成，魯菜幾乎奠定了我國飲食文化的基礎。

　　用一個比喻來說，魯菜制定的是基礎理論，而其他菜系都是在這個理論上發(fā)展的擴展應用。

　　當然，只有理論基礎是不夠，那么作為四大菜系之首的“魯菜”，還有什么獨特之處呢？

　　首先是選料考究、制作精細。

　　孔子曾說“食不厭精，膾不厭細”，這一態(tài)度基本奠定了魯菜精細的主要特點。

　　魯菜的發(fā)展歷史最為悠久，自春秋戰(zhàn)國時期，齊魯?shù)貐^(qū)就是繁華之地，菜肴美饌也就開始嶄露頭角。

　　漢唐之后這里又孕育了不少的世家大族，貴族階層對食物的質(zhì)量和要求自然會更高。

　　一道菜的背后從選材開始就尤為注重，若是食材不夠新鮮優(yōu)質(zhì)，或是不齊全，菜肴就得不到好的呈現(xiàn)。

　　后來，魯菜更是成為官府、宮廷菜肴，那對于所選用來烹飪菜肴的食材用料，就更為嚴格、考究了。

　　特別是對刀工和火候的講究也都極為苛刻，包括制作時的各個環(huán)節(jié)，都有著嚴密的分工，要各司其職，以保證有條不紊。

　　時至今日，魯菜的選材、制作仍然保持著這種高要求。

　　這也是為何魯菜不如其他菜系更容易向外推廣、開遍全國。

　　另外，齊魯大地本就氣候適宜、陽光充足，物產(chǎn)也就極為豐富而且品質(zhì)上乘。

　　這也為魯菜的選材提供了最大的便利，無論是糧食蔬菜，還是各種肉類海鮮均一應俱全。

　　齊魯這片土地，可以第一時間為魯菜輸送優(yōu)質(zhì)的食材，為魯菜的品質(zhì)及發(fā)揚奠定了基礎。

　　單就這點來說，就是很多地方都比不上的。

　　魯菜的特點，主要是咸鮮為主，精于制湯。

　　四大菜系中川菜重麻重辣，粵菜注重清鮮嫩滑，淮揚菜以咸甜適中為主，而魯菜則以咸鮮為主，重在突出本味。

　　魯菜的口味完美對應上了“南甜北咸”的說法。

　　在魯菜的師傅眼中，鹽在眾多調(diào)味料里就是最重要的，因為鹽能充分的提出菜肴中的鮮香味。

　　雖說在制作菜肴時，其他調(diào)味料也會放，但還是重在突出菜肴的咸香味。

　　這樣就不會過度遮掩住了食材本身的味道，反而通過咸吊出食物的鮮美滋味，讓食客感受到食物的原汁原味及原香。

　　魯菜在追求鮮味的道路上，還十分擅長用湯。

　　因為在魯菜中，湯被認為是百鮮之源。

　　菜肴要通過用湯來壯鮮，所以特別精于清湯和奶湯的調(diào)制。

　　在魯菜界還有一句關于吊高湯的順口溜，叫做“無雞不鮮，無骨不香，無肘不濃，無水不純”。

　　一鍋鮮香的高湯要由整雞、整鴨、豬肘、火腿等食材精心熬制出來。

　　畢竟高湯所能給菜肴提供的鮮，是味精遠遠比不上的。

　　像高檔宴席中的清湯銀耳、清湯全家福、奶湯蒲菜、湯爆雙全等一系列名菜，都是由清湯、奶湯才制作出來的。

　　所以在品嘗魯菜時，永遠可以第一時間感受到食物的鮮美。

　　再就是魯菜善用蔥香，齊魯?shù)拇笫[是出了名的好。

　　尤其是章丘的大蔥，長的又高又飽滿。

　　清香爽口的大蔥，不僅是齊魯人日常吃煎餅吃飯時的必備“小蔬菜”，也為魯菜提供了最佳配菜。

　　魯菜中的大多數(shù)菜肴，都要用蔥姜蒜來去腥增香提味。

　　而且像爆、炒、扒、燒等烹飪方法中，也都會用到很多蔥。

　　尤其是魯菜中還有專門的蔥燒類菜肴，比如最有名的蔥燒海參。

　　略帶腥味的海參，就因加了蔥段，而被中和掉了原本的腥味，而且還多增加了一股獨特的清香味。

　　還有蔥燒排骨、蔥燒蹄筋、蔥燒豆腐等等。

　　這些魯菜都因大蔥的加入，有了濃郁的蔥香味，味道也更上一層樓。

　　這些都是魯菜的特點，但是，魯菜最大的特點，還是烹調(diào)技法以爆、扒見長。

　　魯菜的烹制所用到的烹調(diào)方法有很多，可以說魯菜的庖廚烹技都很全面。

　　但主要還是以爆、扒這兩種技法見長，并為世人所稱道。

　　這兩種烹調(diào)技法，對駕馭火候的能力，要求都極為的高。

　　特別是爆，美食家袁枚曾在《隨園食單》中記載說“滾油炮炒，即熱油快炒，以極脆為佳”。

　　這便是對爆，這一技法的準確描述。

　　“爆”聽著好似簡單，實際操作起來卻非常難。

　　沒有兩三年的功夫，是無法將爆這一技法完全學透的。

　　而且魯菜中“爆”又被細分為油爆、湯爆、醬爆、芫爆、火爆等。

　　對不同食材進行不同的“爆”法，讓菜肴的味道和口感都呈現(xiàn)出最好的狀態(tài)，吃起來脆嫩鮮香，這也體現(xiàn)了魯菜對食客的用心之處。

　　扒也是魯菜里最具地方特色的代表性技法，像德州扒雞、白扒魚肚等都是采用“扒”來烹飪的。

　　把食物蒸煮熟后，再入鍋用慢火扒至軟爛后勾芡出鍋，讓菜肴入口酥香軟爛、味道醇厚。

　　德州扒雞都聽說過，但是白扒魚肚卻很少有人知道。

　　此菜始于烹飪之鄉(xiāng)福山縣，至今己有300多年的歷史。

　　相傳明末清初年間，福山有一名廚對烹制海味最為拿手。

　　一次他在操廚時，由于手被灶火燙傷，做魚圓菜時不能采用傳統(tǒng)的手擠法，只能使用湯匙將魚泥挖人開水內(nèi)。

　　氽熟后，他發(fā)現(xiàn)魚泥兩頭尖，中間粗，酷似元寶狀，遂起“魚腹”寓幸福之意。

　　做這道菜用的是牙片魚，這是齊魯沿海人們對牙餌魚的俗稱。

　　此魚肉質(zhì)細膩白嫩，肉多刺少，鮮爽腴美，是制作各色魚類菜肴的優(yōu)質(zhì)原料。

　　制作之時，將洗凈的牙片魚肉。

　　豬肥肉用刀背分別剁成細泥，然后再放在一起剁均勻。

　　蔥、姜拍碎，放紹酒、水制成蔥姜酒水，將蛋清打成蛋泡狀。

　　用蔥姜酒水，清湯，將剁好的魚泥們開，用細籮過出細魚泥。

　　先加入清湯用筷子順方向攪拌上勁，再加入蛋泡糊、精鹽、熟豬油、味精、胡椒粉攪拌待用。

　　勺內(nèi)放熟豬油，燒至三四成熟時，將魚泥用小湯匙挖成小元主形，放入油內(nèi)。

　　待魚肉浮起時撈出，放入沸水中余去細絲，油菜用沸水氽好備用。

　　油勺上火放入熟豬油，用蔥、姜爆鍋。

　　烹入紹酒，倒入清湯，加入精鹽、味精調(diào)好后倒入魚腹。

　　油菜心用濕淀粉勾成米湯淋上雞油，拖人盤內(nèi)即可。

　　需要注意的是，剁泥時，魚肉與豬肥肉必須分別剁細。

　　如兩種原料同時剁，豬肥肉很難剁細，影響魚泥吃漿。

　　攪拌魚泥時，自始至終要順方向，不可改變。

　　精鹽應在魚泥吃不進水時放，如過早放鹽會影響菜肴質(zhì)嫩的特點。

　　魚泥吃水的多少，一般以能在清水中浮起為度。

　　氽炸時應少下勤下，油溫以三四成熱為宜。

　　勾芡時，應采用晃熒的手法。

　　齊魯東部是沿海地區(qū)，盛產(chǎn)鮑魚、海參、魚翅等海珍品和各種魚蝦、貝類海鮮。

　　所以魯菜中的膠東菜，就多以海鮮為原料進行烹制，為魯菜的組成提供了鮮美的海味。

　　除了剛才說的白扒魚肚，還有很多以海鮮制作的美食。

　　像糟溜黃花魚、蔥燒海參、油爆海螺片、油燜大蝦、炸蠣黃、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚等等都是魯菜中海味的代表。

　　制作魯菜的師傅，一般對海鮮的烹制都是有獨到之處的。

　　他們巧妙的運用扎實的刀工對魚、貝、蝦、蟹等小海鮮進行多種處理。

　　再用不同的烹飪技法，把各種海鮮烹制出色香味俱全的海味菜肴。

　　所以做出來的菜品，多樣且大氣。

　　魯菜主要是由齊魯菜、膠東菜、孔府菜共同組成的。

　　這三大菜系都各有特點，像齊魯菜取料廣泛，以內(nèi)陸山珍食材為主，并精于制湯，有“一菜一味，百菜不重”的特色。

　　而膠東菜則以烹制各種海鮮而聞名，海味菜單紛繁選擇性廣。

　　最為講究的孔府菜，則對各類菜點制作精益求精且豐盛，并始終注重傳統(tǒng)風味的延續(xù)。

　　三種不同風格的菜系，共同匯聚出的魯菜，菜品自然是多種多樣，并集合了各種山珍海味。

　　而且按照齊魯?shù)拿耧L，及受到孔子的禮食思想影響，魯菜十分講究排場。

　　所以菜肴多為大盤大碗，很注重質(zhì)量。

　　魯菜都是精心的烹調(diào)、雕刻、擺盤，讓魯菜上桌后看起來也極為大氣。

　　特別是在正規(guī)的宴席上，都特別能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的特點。

　　而到了現(xiàn)在，魯菜其實在日常生活中還是挺常見的。

　　甚至有觀點認為，只要是用“蔥姜蒜熗鍋”的菜，都是魯菜或變種。

　　這一點，恐怕很多人都不清楚。